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¿Cómo asar sardinas?

No sé si esto de asar sardinas es fácil o dificil pero, la verdad, no sé por dónde empecer... ¿alguna pista?

 
Preguntado por Almu90
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Respuesta:

Siguiendo los consejos de Julio Camba en "La casa de Lúculo", la manera de manejar las sardinas en todo el Norte de España (desde la desembocadura del río Miño hasta Pasajes) es la siguiente:

  • Primero hay que pescar las sardinas con el jeito, arte catalana introducida en Galicia durante el reinado de Carlos III. El jeito es una red que se coloca en vertical (con unos corchos arriba y unos plomos abajo) y que tiene la peculiaridad de atrapar en sus agujeros sólo las sardinas del tamaño adecuado, dejando libres las demasiado pequeñas (que la atraviesan) y las demasiado grandes (que no llegan a entrar).



  • Segundo, una vez llegadas a puerto las sardinas, se las deja reposar unas tres horas bajo una montaña de sal.



  • Mientras, se preparan lo que se conoce en Galicia como cachelos (patatas cocidas con "unto y laurel" y quitándoles la piel sólo después de la cocción) y las brasas.



  • Por último, llega el momento de asarlas. Sin quitarles ni la piel ni las escamas (¡ojo! que esto puede hacerse porque han sido pescadas tan sólo unas pocas horas antes... si no, estas sardinas serían excelentes para freír pero no para asar), se colocan en la parrilla. Parrilla que se coloca sobre las brasas pero regulando la altura con la ayuda de unas piedrecitas para que se asen "al romance". Cuando están asadas por un lado, se les da la vuelta para que se asen por el otro.



  • Y queda un detalle muy importante. Nunca comer sardinas asadas con tenedor sino sobre un cachelo y siguiendo "una regla de oro: para cada cachelo una sardina y para cada sardina un vaso de vino".






Ahora bien, también Julio Camba nos habla de cómo asar sardinas en el Sur, en concreto en Málaga:


"Consignemos, sin embargo, una variante digna de los mayores elogios: la de las sardinas malagueñas en espetón. Se traza una circunferencia en la tierra, se excava un poco y se hace un lecho de brasas. Los espetones son de caña. En cada uno de ellos se ensartan algunas sardinas, cuantas menos mejor. Luego se observa el viento, se toman los espetones y se clavan al borde del círculo ígneo. Las sardinas que se usan en Málaga para este asado -un verdadero asado al asador, diga lo que quiera Alejandro Dumas- son mucho más chicas y menos grasientas que las del Cantábrico; pero están riquísimas. Es costumbre asarlas y comerlas frente al Medirerráneo, mar cuya fauna, un poco desacreditada en general, se rehabilita en Málaga, y el vino de Montilla las sienta admirablemente."




¡Buen provecho!
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Respondido por Bruno

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Respondido por Anónimo el
 

 

 

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