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Cocer alimentos: ¿agua fría o hirviendo? ¿con sal o sin sal?

Un par de preguntas que nunca nadie me ha respondido de forma convincente: si yo quiero cocer algo ¿el agua tiene que tener sal o no? y eso que quiero cocer ¿lo echo en el agua cuando está fría o cuando ya está hirviendo?

 
Preguntado por Aloysius
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Respuesta:

Esta respuesta es muy buena y me convence. Los cocineros aconsejan poner a cocer las lentejas en agua fría y los garbanzos con el agua hirviendo a borbotones. No sé el motivo pero yo así lo hago y quedan muy bien.

 
Respondido por Isabel

Respuesta:

La respuesta depende de cuál sea tu objetivo: ¿Cocer un alimento o conseguir un buen caldo?


Si lo que deseas es UN BUEN CALDO, los ingredientes (sobre todo los cárnicos) has de introducirlos en el agua al principio -con el agua fría- y sin sal:

  • Al estar el agua fría se retrasa la coagulación de la albúmina que es una proteína de la sangre y cuya coagulación provoca la costra que se crea en la superficie de la carne al cocinarla. Si retrasamos esta costra, permitimos que "la sustancia" de la carne pase al agua de cocción consiguiendo así un caldo más aromático y sabroso.

  • La falta de sal favorece la ósmosis en el sentido que nos interesa; es decir, facilitamos el paso de "la sustancia" de los ingredientes al agua de cocción... consiguiendo así un caldo más aromático y sabroso.




Si lo que deseas es COCER LOS INGREDIENTES, entonces justo al contrario por las mismas razones: se añaden los ingredientes una vez que esta ya esté hirviendo el agua para que se cree rápidamente la costra en la superficie y se cueza "en su jugo" y con sal para dificultar la ósmosis de "la sustancia" desde los ingredientes al agua de cocción... ya que lo que interesa es que pase lo menos posible a este agua y se queda lo máximo posible en el ingrediente que pretendemos cocinar.
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Respondido por computerchemistrylab

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Respondido por Anónimo el
 

 

 

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