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Molécula del ajo y de la cebolla

He aquí una pregunta de Química y Alimentación. No sé si estarán relacionados pero ¿existe una molécula que hace que el ajo, la cebolla y demás sepan parecidos?


http://es.wikipedia.org/wiki/ajo

 
Preguntado por Aloysius
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Respuesta:

No es que exista una molécula concreta porque en cada caso, el sabor/picor es consecuencia de una o varias moléculas y de las reacciones que ocurren una vez que lo cortas, lo partes o lo masticas debido al contacto con el aire o con las enzimas de la saliva.

Pero sí que es cierto que en los dos casos que nombras, más el caso del wasabi, encontramos tres molécula casi responsables de esa peculiaridad del ajo, la cebolla y el wasabi respectivamente y que tienen algo en común: el azufre.

AJO: Alicina o S-alil-2-propentiosulfinato



CEBOLLA: disulfuro de dipropil



CEBOLLA, LO QUE HACE LLORAR: sulfinil propano



WASABI: alil isocianato o 3 isotiocianato propeno



Si comparamos el ajo con la cebolla, a excepción del oxígeno del primero, ambas moléculas son dos azufres unidos por un enlace sencillo a los que se han unido sendas cadenas orgánicas de tres átomos de carbono: propil (en la cebolla) y el alil (en el ajo y que no es más que un propil con un doble enlace en el extremo contrario al que utiliza para unirse).

La molécula que nos hace llorar con la cebolla y la del característico sabor del wasabi, también lleva ese átomo de azufre.

En realidad, esto es normal; es decir, compuestos que huelen o saben parecido (tanto el olor como el sabor son posibles gracias a las reacciones químicas de ciertas moléculas de lo que sea con nuestros sensores) implican que poseen moléculas similares.

OTROS DOS EJEMPLOS:

=> La vainilla y el anis deben su sabor/olor a dos compuestos que ambos poseen un anillo aromático o benceno (que es el hexágono con una circunferencia dentro):

VAINILLA: 4 hidroxi, 3 metoxi benzaldehido



ANIS: para (1-propenil) anisol



=> Los champiñones y la hierba nos traen un olor húmedo muy concreto debido al grupo hidroxilo en una cadena lineal:

CHAMPIÑÓN: 3 octenol



HIERBA: 1 vinil hexenol

-- Si este mensaje no se muestra en su totalidad, podrá verlo entero, pulsando una vez encima --
 
Respondido por Manolo

Respuesta:

Curiosamente los chinos cocinan las verduras de tal forma que las moléculas que dan ese sabor tan fuerte y a veces desagradable a la cebolla y similares desaparece por completo. ¿Cómo lo hacen?
 
Respondido por first-thoughts

Añade aquí tu propia respuesta:

 
Respondido por Anónimo el
 

 

 

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